Bio-Lammschulter geschmort unter der Bärlauchkruste

• Kartoffeln in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden, in Wasser einlegen damit sie nicht schwarz werden

  
  

• Bei den Toastbrotscheiben die Rinde wegschneiden, in Würfel schneiden und mit Olivenöl marinieren

• Toastbrotwürfel im Ofen bei 180 °C 10 Minuten rösten
  

• Geröstete Toastbrotwürfel mit dem Stabmixer grob hacken
  

• Weiche Butter mit dem Mixer aufschlagen
  

• Gehacktes Toastbrot, Eigelb und Bärlauchpesto zur Butter geben und gut vermischen
  

• Mit Salz und Pfeffer abschmecken und wieder kühl stellen

Zubereitung Lammschulter

• Lammschulter mit Küchenpapier trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen
• Fleisch im Schmortopf mit dem Rindsnierenfett auf allen Seiten anbraten, aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen
• Knoblauchzehen im Schmortopf leicht anbraten, Tomatenpüree beigeben und kurz mitdünsten
• Mit Rotwein ablöschen und wenig einköcheln
• Lammschulter, Lorbeer, Rosmarinzweige, Demi-Glace und Wasser beigeben und aufkochen
• Schmortopf zu decken und in den Ofen geben
• Lammschulter bei 150 °C ca. 2 Stunden weich schmoren, von Zeit zu Zeit das Fleisch wenden bis sich das Fleisch von der Fleischgabel löst
• Fleisch aus der Sauce nehmen und mit der Kruste überdecken
• Ganze Spargeln und Frühlingszwiebel in einer Bratpfanne kurz anbraten
• Kartoffeln, Spargel und Frühlingszwiebel zur Schmorsauce geben
• Lammschulter darauflegen
• Schmortopf ohne Deckel zurück in den Ofen stellen
• Bei 180°C Fleisch überbacken und Gemüse mit den Kartoffeln weich schmoren
• Lammschulter tranchieren und mit den restlichen Zutaten anrichten

Weinvorschlag

Lunaris, Staatskellerei Zürich (rot)

Johannisberg, Wallis (weiss)