Gezupfter Bio-Schweinsbraten mit Äpfeln und Fenchel

800 g      Schweinshals am Stück
1 TL        Salz
wenig      Pfeffer
wenig      Bratbutter
2             Schalotten, in Streifen
10           Salbeiblätter, fein geschnitten
1 TL        getrockneter Thymian
1 dl         Weisswein
2 dl         Fleischbouillon
2 dl         Apfelsaft
 
1             kleiner Fenchel, fein gehobelt
1             rotschaliger Apfel, in Schnitzchen
0.5 EL     Maizena
2 EL        Apfelsaft
 
500 g      mehligkochende Kartoffeln, geschält, in Stücken
500 g      Kürbis (z.B Butternuss), geschält, in Stücken
1 dl         Milch
50 g        Butter
2             Lorbeerblätter
1             Knoblauchzehe, gequetscht
 
2 EL        Röstzwiebeln
 
 
 

Fleisch schmoren: Fleisch vierteln und würzen. Bratbutter in einem Brattopf erhitzen, Fleisch rundum so lange braten, bis es eine Kruste hat und sich vom Brattopfboden löst. Schalotten und Kräuter kurz mitbraten. Wein dazugiessen, fast vollständig einkochen. Bouillon und Apfelsaft dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren. Fleisch zugedeckt ca. 2 Std. schmoren. 
 
Äpfel und Fenchel: Fleisch mit zwei Gabeln im Brattopf grob zerzupfen. Maizena mit Apfelsaft glattrühren, mit dem Fenchel und Apfel beigeben, offen ca. 20 Min. mitköcheln. 
 
Kürbis-Kartoffelstock: Kartoffeln und Kürbis im knapp siedenden Salzwasser ca. 30 Min. sehr weich kochen, gut abtropfen. Milch mit der Butter, Lorbeerblättern und Knoblauch erwärmen. Kartoffeln und Gemüse durch Passe Vite zurück in die Pfanne treiben, Milch durch ein Sieb dazugiessen, mit einer Kelle darunterziehen. Gezupften Braten mit dem Kürbis-Kartoffelstock anrichten, Röstzwiebeln darüberstreuen. 
 
Tipp: wenig vom Apfel in Würfeli schneiden und am Schluss roh darüberstreuen.