Bio Ossobuco Surprise

800 g Ueli Hof Bio-Jungrindhaxen (ca. 3 mittelgrosse Haxen) 
½ TL Salz
wenig Pfeffer
1 EL Mehl
1 Zwiebel, grob geschnitten
1 Rüebli, grob geschnitten
1 Stängel Stangensellerie, grob geschnitten
2 EL Bratbutter
1 EL Tomatenpüree
1 Lorbeerblatt
1 dl Weisswein 
3 dl  Fleischbouillon
 
1 Bund glattblättrige Petersilie (20 g), fein geschnitten
1 Bio-Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
3 EL Olivenöl
wenig  Fleur de Sel
 
1 EL  Butter
1  Zwiebel, fein geschnitten
200 g Risottoreis
1 dl Weisswein
6 dl Gemüsebouillon
8 Safranfäden
40 g geriebener Parmesan
1 EL Butter

Salz, Pfeffer, nach Bedarf                
 

Ossobuco: Haxen würzen und mit Mehl bestäuben. Zwiebel, Rüebli und Stangensellerie im Cutter fein hacken. 1 EL Bratbutter in einem Brattopf erhitzen. Die Haxen beidseitig je ca. 2 Min. anbraten, herausnehmen. Restliche Bratbutter in denselben Brattopf geben, Gemüse ca. 5 Min. andämpfen. Tomatenpüree kurz mitdämpfen. Lorbeerblatt beigeben, Wein dazugiessen und fast vollständig einkochen. Bouillon dazugiessen, aufkochen. Die Haxen wieder beigeben, zugedeckt auf niederer Hitze mind. 2 Std. schmoren. Haxen herausnehmen und mit einer Gabel zerzupfen. Das Mark aus dem Knochen kratzen und in die Sauce geben. Das zerzupfte Fleisch wieder in die Sauce geben und ohne Deckel ca. 20 Min. köcheln.  

Gremolata: Petersilie, Zitronenschale und -saft und Öl verrühren, salzen.

Risotto: Butter in einer Pfanne erwärmen. Zwiebel andämpfen. Reis beigeben, unter Rühren dünsten, bis er glasig ist. Wein dazugiessen, fast vollständig einkochen. Bouillon unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 20 Min. köcheln bis der Reis cremig und al dente ist. Safran, Parmesan und Butter darunterrühren, würzen.

Anrichten: Das zerzupfte Fleisch in tiefen Tellern anrichten, komplett mit dem Risotto bedecken. Gremolata auf dem Risotto verteilen.